Плов – знаменитое блюдо кухонь народов Средней Азии. К его приготовлению принято подходить неторопливо и со всей серьезностью. Существует огромное количество его рецептов. Когда это блюдо было приготовлено впервые, точно сказать не может никто. Зато точно известно, что готовили его еще в древности. Упоминание о блюде есть даже в знаменитой сказке народов востока «Тысяча и одна ночь». Сегодня даже проводятся турниры по его приготовлению. И в этом году был приготовлен самый большой плов в Узбекистане. Когда и где это произошло?
Плов рекордсмен
Плов считается визитной карточкой и любимым блюдом многих стран Средней Азии. К примеру, только в Узбекистане ежегодно проводятся различные фестивали плова, во время которых нередко устанавливаются мировые рекорды по приготовлению этого блюда.
Так, 17 августа 2017 года в городе Алмалык, более 50 поваров со всей страны собрались, чтобы приготовить плов, вес которого составил 6 тонн.
8 сентября 2017 года в Ташкенте проводился фестиваль O’zbegim, во время которого был приготовлен самый большой плов не только в Узбекистане, но и во всем мире. Его общий вес был равен 7360 кг.
Чтобы воспроизвести это блюдо поварам понадобилось огромное количество продуктов: 1,5 тонны говядины, около полу тонны баранины, 200 кг курдюка и почти 2 тонны риса. Кроме того, использовали: почти 3 тонны моркови, 200 кг репчатого лука, 450 литров растительного масла и целых 57 кг поваренной соли. Для заправки использовали: 1 центнер нута, 2 центнера изюма, 5 килограмм зиры и 1 килограмм куркумы.
Варилось блюдо рекордсмен в казане, вместительностью 8 тысяч литров, диаметром 4,5 метра. Такая посудина была изготовлена специально для этого случая. Ее вес составил более 7 тонн. Данный плов даже был зарегистрирован в Книге рекордов Гиннеса, как самой большой. В его приготовлении принимали почти 100 поваров со всей страны.
Если говорить о других странах, то рекордным пловом, который был сварен в одном казане, является блюдо, приготовленное китайскими поварами во время фестиваля мусульманской кулинарии в городе Урумчи. Вес их плова составил 1 тонну.
История блюда
При изучении истории происхождения плова, ученые пришли к выводу, что его первые вегетарианские версии появились в Древней Индии, а добавить к рису мясо предложили персы. Другие ученые уверены, что готовить его начали одновременно в нескольких странах, которые занимались выращиванием риса. При этом Япония и Китай сюда не относятся, так как готовить у них его принято несколько по-другому.
Единого рецепта, по которому готовится плов нет. Если сегодня отправится в любую среднеазиатскую страну, то можно отметить, что практически в каждой деревни существуют свои особенности его приготовления.
У нас пловом принято называть блюдо, в основе которого рис, морковь и мясо. Хотя вместо риса, некоторые народы используют другие крупы (чечевица, горох, пшеница, кукуруза или даже их смесь). А вместо мяса кладут рыбу или завернутый в виноградный лист фарш. Так же может несколько различаться набор специй, который используется во время приготовления блюда.
Еще с древних времен, плов у среднеазиатских народов считался особенным блюдом. Считалось, что он даже способен придавать сил, энергии, исцелять и помогать при самых разных хворях. После продолжительной болезни, тяжелой работы или битвы, людям, прежде всего, предлагали поесть именно плова. Плов был обязательным на свадебном застолье. Также ни было принято поминать усопших или отмечать рождение детей.
К нашим современникам дошли почти все варианты и правила приготовления этого особенного блюда, которые уже нашими современниками были дополнены некоторыми составляющими и усовершенствованы технологии их производства. Сегодня плов считается национальным блюдом множества народностей, среди которых, конечно же, узбеки, таджики и казахи. Кроме того, его повсеместно готовят в Армении, Азербайджане, некоторых арабских странах, Турции, Афганистане и некоторых других регионах.
Особенности приготовления
Каждый народ, претендующий на роль основателя плова, имеет не только свой коронный рецепт, но и особую технологию его варки. При этом только у таджиков существует более 10 различных вариантов его приготовления. Самыми известными из которых можно назвать: гелак пилав (с фрикадельками), угро, с курицей, шавля и классический таджикский.
Технология всегда зависит от используемых продуктов, способа обработки и особенности подачи. Но есть и общие черты – длительный нагрев масла и приготовление зирвака.
Таджики готовят его в больших чугунных казанах. В качестве жирной основы используется смесь растительного масла с бараньим и курдючным салом. В самом начале такая смесь сильно нагревается, после чего в ней обжариваются мясо и лук со специями. В качестве мясной составляющей они используют баранину, птицу или телятину. Рис предварительно замачивается на несколько часов в воде с солью. Вместе со специями часто добавляют сухофрукты. Подают его на широком, плоском блюде в виде горки.
Узбеки предпочитают готовить плов с фаршем, вместе с мясом. Есть несколько вариантов приготовления узбекского блюда и разнятся они в зависимости от выбранного мяса. Жир может использоваться, как растительный, так и животный. Характерной чертой плова в Узбекистане можно считать то, что здесь рис и овощи варятся вместе. Специи добавляются только в самом конце приготовления блюда.
Туркменская кухня так же имеет свои особенности приготовления блюда. Здесь его преимущественно готовят с бараниной. Иногда можно встретить варианты с куропаткой, зайчатиной или мясом лани.
На территории Афганистана при его приготовлении отдельно готовится мясо со специями и рис.
Азербайджанцы так же имеют несколько технологий этого известного блюда, каждая из которых зависит от вида мяса и остальных используемых ингредиентов. Рис в таком варианте может готовиться откидным или не откидным способами. Здесь он бывает, как мясным (с бараниной) так и рыбный. Кроме того, сюда добавляют овощи, фрукты и ягоды.
В Армении это блюдо принято называть «плав». Здесь есть 2 разновидности блюда – откидной и припускной.
Особенности подачи
Оформление готового блюда у разных народов также отличается. К примеру, в Узбекистане вам его подадут на одной тарелке сразу для нескольких персон.
Раньше, блюдо всегда подавалось порционно и выкладывалось на лепешку. Сегодня также можно встретить такой вариант подачи. Специально для этого выпекаются особые лепешки в виде тарелки с бортами.
Во время подачи плова, его температура должна быть равной 70-75 градусам. Считается, что к окончанию трапезы она должна составлять не менее 65 градусов.
Существует 2 способа подачи:
- Перед подачей, плов принято хорошо перемешивать еще в казане. Это делается для того, чтобы все компоненты смешались и равномерно распределились.
- Выкладывается плов на большие, плоские тарелки в виде горки. Внизу кладется рис. Мясо находится наверху. Сверху его могут посыпать зеленью или рублеными яйцами.
Отдельно ставятся: салаты из свежих овощей, гранатовые зерна, редис или редька, клубника, виноградный уксус и т. д. После трапезы обычно подается зеленый чай, а летом обычная вода из колодца.
